[数学建模参考资料]判断酿酒葡萄品质的五大指标性物质

蓝飞 蓝飞 | 时间:2012-09-07, Fri | 16,355 views
编程算法 
2012数学建模A题第二小题为“根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级”,关于酿酒葡萄的分级资料似乎很少,于是转而查询判断酿酒葡萄品质的指标,存档于此,留作第二题参考资料。

糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。

水和糖是葡萄的最主要成分,这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下,约17克左右的糖,会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。因此,葡萄果实中糖的成份多少,是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。

葡萄中酸的含量,对葡萄酒的影响也很大。在葡萄酒中,酸除了平衡口感外,还具有抗氧化,保持葡萄酒鲜美的作用。在味觉感受方面,适度的酸会使葡萄酒甜而不腻,并在口感上平衡酒精,甜度,葡萄的水果风味,从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。单宁是很好的抗氧化物质。同时,它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。

葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。

芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一,芳香物质越多,葡萄酒的风味就浓厚。

尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。

单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中,因此,有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。

其实,影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外,葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性物质。

来源:《华夏酒报》

如需转载请注明出处:蓝飞技术部落格

7 条评论 »

  1. Sherry Sherry

    你也是参加了这次建模比赛吗?嘿嘿……请问你是学计算机的吗,感觉你好厉害啊!交个朋友吧!我是哈尔滨的,祝你这次比赛成功!

    1. 谢谢!
      算是吧= =信息与计算科学(软件工程)专业。

      1. Sherry Sherry

        怪不得呢,我是学电气工程的,不过电脑方面很糟,嘿嘿……你的论文完成的怎么样了啊?

        1. 还好吧,唉,很晕啊。。

          1. sherry sherry

            都这样,唉……今年题难啊

  2. Guest Guest

    厉害!!!我四川的!